貝汁の旨味成分って！？
貝汁を作ってみました。
今回使った貝は、アサリにホンビノス、ホタテの稚貝です。
アサリは安定して販売されておりますし、ホンビノスは大きすぎると固くなったり大味なので小ぶりなものを選びました。
たまたま販売されていた「ホタテの稚貝」は単独の味噌汁ではアサリに及びませんが、アサリとホンビノスと一緒に煮ることで相乗効果があると思います、安いですし（笑）
作った時の動画です。
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貝類の旨味成分は、主にコハク酸になりアサリに多く含まれているそうです。
旨味成分として昆布に多いグルタミン酸、かつお節に多いイノシン酸などが代表旨味成分ではないでしょうか？
干しシイタケやきのこ類に多く含まれるゲアニル酸、アサリや貝類に多いコハク酸も忘れてはいけません。
今回は旨味成分「コハク酸」をアサリ・ホンビノス・ホタテの稚貝から濃厚に出してみました。
コハク酸は食品添加物としても販売されておりますが、添加量によって「えぐ味」が強く出てしまうため、調味料としては見かけませんね。
一般に販売されている貝類の中でも、状態にもよりますが、シジミがアサリよりもコハク酸の含有量が多いのです。
シジミ、アサリ、次に牡蠣、はまぐりとなり、ホタテはコハク酸含有量は少ないです。
貝汁の味噌は少なめに
なんとなく想像できると思いますが、貝だけの出汁からも塩分が含まれています、ですので普段のお味噌汁より味噌の量は少なくしなけれなりません。
旨味成分を濃厚に、塩分は控え目にがカラダも喜ぶ味になります。
コハク酸は旨味としてだけでなく、健康成分や美容成分としても研究されておりますので今後にも注目です。
