もくじ
蜜芋目指して焼き芋をオーブンで作る
近所のスーパーで「紅天使」なる焼き芋が販売されています。
初めて食べた時の「衝撃」は、なんて甘い焼き芋なんだとビックリしました。
それからというもの、ちょくちょく購入して食べていました。
「紅天使」を調べてみると、元は「紅はるか」という品種のさつま芋を独自の保存法、焼き方で最大限に甘さを引き出しているということでした。
そこは当たり前ですが企業秘密みたいですので、独自に調べてみました。
「紅天使」はブランド芋ということです。
近所のスーパーには「紅天使」の生芋も販売しています。
蜜芋 焼き方
ネットで調べてみると、蜜芋の焼き方もあるわあるわで沢山出てきます。
蜜芋を作る品種、大きさにもよりますが、調理機器、時間、やり方も違います。
共通して言えることは、焼き芋が甘くなるのは、さつま芋に含まれるβ-アミラーゼという消化酵素が加熱されて糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘味成分を生成するからということが判明しました。
糊化する温度が約70℃前後、この温度帯をいかに長く保持するかということです。
85℃を超えるとダメなそうです。
ここもくせ者で、じゃぁ70℃～80℃あたりの低温調理を長時間で作れるかなと思いますが、それはダメでした。
低温調理だけじゃそうとう時間を掛けないと柔らかくならないし、ペクチンの硬化という現象が起きてしまいます。
矛盾することですが、70℃前後で甘くなるのだが、最初から低温調理70℃で作ると硬くなり美味しくない焼き芋ができるのです。
蜜芋を焼き芋として作るには、湖化が大事で、ペクチンの硬化を回避すればできるという事です。
蜜芋目指して焼き芋をオーブンで作った失敗例
はじめに何を失敗したかというと、温度設定です、我が家のオーブンは醗酵で使う40℃は設定できるが、次に高い温度設定は100℃になります。
80℃くらいで焼きたかったので、一番近い温度100℃で120分最初に焼いてしまいました。
オーブン100℃で120分、200℃で30分焼いてみることにしました。
合計2時間30分、熱が入るのだから美味しくなるに違いないと思ったわけです。
人様に販売する訳ではないので、軽い気持ちではじめました。
今回準備したさつま芋は「紅はるか」です。
焼く前に塩水に漬けると、甘さが引き立つというので1時間ほど塩水に漬けました。
皮も食べるので、キレイに洗って両端は切っております。
アルミホイルで包んで、100℃で120分焼きます、残り18分です。
オーブンのターンテーブルで焼かれています。
きっと美味しく焼けているはずだ、100℃で2時間焼くんだから・・・
念のため、200℃で30分焼きます。
表面に焼き色を付けたいがために、200℃で30分焼いたのです。
ここら辺はいろいろな情報を調べて、適当に設定しました。
同じく美味しそうにターンテーブル上で焼けています。
熱々を取り出しました、焼けた熱々の蜜芋のはずが・・・
アルミホイルで包んでいたので、焼き色はありませんでした。
普通は柔らかくなっているか確認のため、お箸など刺してみるのですが、100℃で2時間やったんだから大丈夫と勝手に判断し、割ってみました。
今回の反省点
最初に100℃で2時間やると焼き芋内の内部温度はもっと低く、ペクチンの硬化が少し起きている状態でした。
「紅はるか」特有のねっとりとした劇甘には程遠い、少し硬身のある甘味の薄い焼き芋になりました。
3本焼いたうちの2本を食べ、残り１本を低温調理器で70℃3時間やって食べてみましたが、一度ペクチンの硬化した芋は美味しくなりませんでした。
今回のオーブンでの蜜芋作りは想像とは別物の焼き芋ができあがり、失敗でした。
蜜芋目指して焼き芋をオーブン作りリベンジ
100℃120分で失敗した蜜芋作りのリベンジです。
前回同様、さつま芋の品種「紅はるか」を購入しようと思ってスーパーに行ったら、適度な大きさの紅はるかが売ってなくて、はじめて聞く品種「ひめあやか」を購入してきました、これも蜜芋が作れる品種と思いました。
いろいろ調べると、塩水には長く漬けても良いみたいなので、一晩漬けました。
これもネットでよく見かける情報なのですが、今回は濡れたキッチンペーパーで包んで、アルミホイルでさらに包みます。
今回はオーブン160℃120分で焼いていきます。
焼き終わっても余熱を利用して、冷めるまでそのままオーブンに入れておきました。
冷めた状態で、ひとつ食べてみました。
旨いです。
オーブン160℃120分でもいける、が、もう少し蜜を出したいので、100℃60分加熱してみます。
蜜芋にするため、オーブン100℃60分追加加熱中。
予熱も利用するため、そのまま冷めるまでオーブンに入れておきました。
食べる食前にアルミホイル、キッチンペーパーを取り除き、温める意味もありオーブン200℃で20分加熱しました。。
焼き色をつけたいので、アルミホイルとキッチンペーパーは取り外して焼いています。
とっても甘くなりとっても旨い焼き芋になりましたが、蜜が滴り落ちていません。
写真で見ても旨そうに焼けています、蜜芋にあと少しです。
スーパーで購入した蜜芋「焼き芋紅天使」
初心に返りスーパーで蜜芋、紅天使を購入してきました。
こんな感じで紙に包まれて販売されています。
これをスーパーに設置されている焼き器で焼くと蜜芋ができるんでしょうね。
ねっとりとした極上の甘さ、初めて食べた時、衝撃の旨さでした。
品種「紅はるか」をねかしてブランド芋「紅天使」ができるとありました。
蜜が出ています、冷めても食べる食前に電子レンジ500W2分で焼きたての蜜芋になります。
蜜芋という焼き芋がオーブンで完成
前回でとても甘い焼き芋が完成したので、満足していたのですが、蜜が滴り落ちる蜜芋を作りたくて、さらにネットで調べていました。
近所のスーパーには生芋の「紅天使」も販売されています。
ずいぶん前に紅天使を一度購入し、焼き芋を作ってみたことがありました。
何もネットで調べてなかったので、ペクチンの硬化で美味しくない焼き芋になった記憶がありました。
蜜芋として販売している焼き芋は太くて美味しいのに、生芋で販売している紅天使は細いのに美味しくないと勝手に思っていました。
蜜芋を焼き芋として作るため調べて、私の焼き方が悪かっただけと気付きました。
ということで今回は生芋で販売している「紅天使」を購入し、蜜芋を作ってみます。
焼く温度を少し変えてみました。
前回までの面倒くさい工程が削除して簡単に蜜芋を作れるようにしたいです。
今回はオーブン180℃60分で焼き余熱をそのまま利用し糖度を高めていきます。
※糖度を測っているわけではありませんが（笑）
前回同様、塩水には1時間以上漬けておきます。
キッチンペーパーなしで、ただアルミホイルで包みます。
オーブン180℃60分で焼き余熱を利用した後、食べたい1時間前にオーブン160℃60分で焼きます。
蜜が滴り落ちています。
蜜芋目指して焼き芋をオーブンで焼いた完成品です。
スーパーで販売している蜜芋「紅天使」と味も変わりませんでした。
見た目も合格ですね。
今回は少し小ぶりな生芋でしたので、もっと太い生芋の場合、オーブン180℃の時間を長くするか？オーブン160℃の時間を長くするか迷うところです。
160℃を60分から90分でいいような気もします。
食べれることへ感謝！です。
